Kobe marha steak teszt @ Ginza Gyu-an, Tokió

A legkiválóbb, legnemesebb, legmárványosabb, legritkább és legdrágább marhahús a japán Kobe marha húsa, illetve az abból készült steak, amit leginkább csak Japánban kóstolhatunk, így muszáj volt letesztelni Tokióban.

A Kobe marha sztori

Mielőtt azonban belépnénk az étterembe, rövid háttérinfó, hogy mivel is érdemelte ki a kobe a világ legkiválóbb marhahúsának járó címet. A japán szarvasmarhák összefoglaló neve a wagyu, amin belül a barna, fekete, Shorthorn és Poll fajtákat különböztetjük meg. A kobe marhahús, a japán Tajima fekete marha húsa, melyeket Hyogo tartományban nevelnek nagy gondossággal és Kobe Beef szövetség szigorú szabályainak megfelelően. A japán fekete marhák élete egyébként valóságos wellness, ha lehet hinni legendáknak, miszerint sörrel itatják, masszírozzák és szakéval (tradicionális japán rizsbor) permetezik őket.

Persze mint gyúróséknál is, a kezelés csak egy dolog, a lényeg a génekben rejlik: a világháborúk előtt még csak igásállatként használt marhák zsírja, nem egy rétegben raktározódik, hanem nagyon vékonyan, márványosan átszövi az állat húsát, ettől olyan puha és porhanyós. A márványosságot pedig 1-12-ig terjedő skálán osztályozzák. Ahhoz egy marhahús megkapja a Kobe minősítést még számtalan feltételnek meg kell felelnie: Hyogo tartományban született Tajima fekete szarvasmarha, hagyományos farm-gazdálkodásban, Hyogo-ban felnevelt állat és szintén csak a tartományban kerülhet feldolgozásra. Legalább 6-os márványozottság (12-es skálán), legalább 4-es minőség (5-ös skálán), a marha nem lehet több 470 kg-nál.

Ezeket a feltételeket évente mindössze 3.000 szarvasmarha teljesíti. És ha azt nézzük, hogy egy szarvasmarhának a bélszín mekkora részét képezi, akkor egészen kis mennyiségről beszélünk. 1997 óta wagyu szarvasmarhákat egyáltalán nem és húst is csak 2012 óta exportálnak Japánból. Az 1997 előtt exportált pár százas állományt egyébként helyi (amerikai, ausztrál stb) fajtákkal keresztezték, így azóta Japánon kívül is elérhető egy olcsóbb változat.

Gyu-an étterem, Ginza, Tokió

A kis kitérő után vissza az étterem kereséshez. Ajánlások alapján az amúgy is drága ételt sikerült Tokió legdrágább negyedében, egy Ginzában lévő étteremben a Gyuan-ban bevállalnunk. A nagyon autentikusnak tűnő étteremben profin, kedvesen, kimonóban hajlongva fogadnak. Nem csak a kabátunkat hagyjuk a ruhatárban, hanem a cipőnktől is meg kell válnunk. Alacsony asztaloknál, földön, párnákon ülve is étkezhetünk, de ezúttal az európai szemmel kényelmesebb szék + asztal kombinációt választjuk, nehogy megakadjon a drága steak félúton:) A berendezés hangulatosan kopottas, legjobb elem, mint az összes tradicionális japán étteremben a tea sarok. A teáskannát plafonról láncon lógatják be az asztalon vagy padlón kialakított tűzrakó hely fölé. Megérkezik a helyhez egyáltalán nem méltó étlap. Elhasználódott laminált lap alatt, félig nyomtatva, félig kézzel írva, bizonyos ételek kiemelő filccel aláhúzva. Ezt a részt átgondolhatnák.

Elsőre megörülünk a 2-3-6 ezer yenes tételeknek, de aztán lapozunk és szomorúan konstatáljuk, hogyha igazi Kobe steaket szeretnénk enni, akkor ennél mélyebbre kell majd a pénztárcánkba nyúlni. Annyira mélyre, hogy végül egy szelet húsért majdnem annyit fizettünk, mint az összes többi vacsoráért együttvéve, vagy mondjuk egy 7 fogásos Costess degusztációs menüsorért… És mit kaptunk ezért?

Érkezett egy mini előétel, a steak és végül egy hasonlóan mini desszert. A húst egészen másképpen tálalták mint amit eddig egy steaktől megszoktunk. A steakben az egyszerűséget szeretem: steak, krumpli, zöldborsmártás. Ezzel szemben a japán módszer szerint egy forró öntöttvas tányéron érkezett, ami rendben is van, hogy ne hűljön ki. Viszont volt több dolog is, ami nem igazán tetszett: a hús hagymaágyra került (minek?), előre felkockázták, hogy pálcikával is lehessen enni, illetve fő köretként rizst kaptunk mellé. Rizs mellett egyéb haszontalan és teljesen indokolatlan dolgok is érkeztek pl. tortilla chips (!?), zöldségek, mártások. A lényeg, a hús hibátlan volt, tényleg még soha nem ettem ilyen finom, porhanyós, omlós steaket, valóban egyértelműen érezni lehetett a fölényes különbséget a kobe javára.

Hogy megérte-e? Nem biztos, de nem bántam meg, Japánon kívül valószínűleg csak ennél magasabb áron juthatunk Kobe steakhez, vagy valami máshoz, amit Kobe steak néven kerül az étlapra, de mégsem az.